Las setas, consideradas como frutos del otoño, han sido utilizadas tradicionalmente en algunas culturas orientales, tanto para uso culinario como uso terapéutico. En China y Japón, se sabe de su cultivo para consumo desde hace más de 2.000 años. En Europa el cultivo de setas es relativamente reciente, y en algunos países, como España, su consumo es escaso. Por esto es importante dar a conocer los beneficios nutricionales de estos alimentos y el papel que pueden desempeñar en la prevención de algunas enfermedades.

En España se cultivan fundamentalmente tres especies de setas: Agaricus bisporus (champiñón), Pleurotus ostreatus (seta de ostra) y Lentinula edodes (shiitake). Las ventajas de consumir setas cultivadas son, por una parte, que las podemos encontrar fácilmente en cualquier época del año en un hipermercado, y por otra, que nuestra salud no corre ningún riesgo, ya que algunas setas silvestres son tóxicas e incluso muy venenosas.

Podemos destacar como generalidades nutricionales el bajo aporte calórico que tienen (26 – 35 Kcal por 100 gr), con un alto porcentaje de humedad. Por tanto, son alimentos con alto poder saciante y con baja densidad energética, siendo muy útiles  en dietas hipocalóricas.

El índice glucémico de un alimento, indica la capacidad que tiene de liberar una cierta cantidad de glucosa después de la digestión. El contenido en hidratos de carbono complejos y fibra, hacen que las setas sean un alimento con bajo índice glucémico, por lo que se recomiendan a las personas que padecen diabetes.

Las setas son un alimento bajo en grasas, y de éstas un 80% corresponde a ácidos grasos insaturados, la comúnmente llamada “grasa buena“, esencial para el ser humano ya que nuestro organismo no lo sintetiza. Por ejemplo, la seta shiitake es una de las que tiene mayores niveles de estos ácidos grasos insaturados.

El contenido proteico de las setas oscila entre el 15 – 35%, dependiendo de la especie. Por ejemplo, el champiñón contiene todos los aminoácidos esenciales. Según la Organización de Agricultura y Alimentación (FAO), la calidad proteica de las setas es mejor que la de la mayoría de los vegetales. Hoy en día esto es importante, ya que sería una manera de contrarrestar el alto consumo de alimentos proteicos de origen animal.

Los minerales que más abundan en las setas cultivadas son: calcio, fósforo, potasio y magnesio (macroelementos). Y los microelementos: cobre, selenio, hierro y cinc. Destaca el alto contenido en selenio, elemento de gran capacidad antioxidante, que interviene en numerosas funciones de nuestro organismo, estimulando el sistema inmunológico. También es componente de varias proteínas específicas, beneficiosas para la prevención de algunas formas de cáncer, procesos inflamatorios y enfermedades del corazón.

Las setas se consideran una buena fuente de vitaminas, sobre todo de riboflavina (vitamina B2), niacina (vitamina B3) y folatos (vitamina B9). Algunas variedades del champiñón presentan concentraciones de riboflavina tan altas como las que se pueden encontrar en el huevo o el queso. En cuanto a la vitamina D, las setas son el único alimento no animal que la contiene en forma de precursor (ergocalciferol), por tanto, sería la fuente natural de vitamina D en una dieta vegetariana.

Durante miles  de años se han utilizado las setas en la medicina tradicional oriental, pero es desde hace solo unas décadas cuando se ha comenzado a investigar e identificar sus compuestos bioactivos con propiedades beneficiosas para la salud. Entre estos destacan los polisacáridos (quitina, celulosa y betaglucanos), siendo los que presentan mayor actividad antitumoral, antiviral y estimuladora del sistema inmune. También son importantes los compuestos fenólicos, tocoferoles, caroteniodes…, de reconocida actividad antioxidante, protegiendo a las células del daño oxidativo, y con un papel destacado como hepatoprotector.

En conclusión, el consumo de setas de cultivo, puede reducir el riesgo de padecer ciertas enfermedades de manera preventiva (cáncer, Alzheimer, enfermedades cardiovasculares, diabetes…). Sus propiedades medicinales junto con las nutricionales, hacen de las setas el alimento idóneo para ser introducidas en nuestra dieta diaria, ayudando a mejorar nuestro estado de salud y por tanto nuestra calidad de vida.

Paula Lang – Dra C. Químicas y Experta en Nutrición y Dietética